Оаксакада не жеуге және ішуге болады

2024 Автор: Cyrus Reynolds | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-02-08 10:56

Оаксака - Мексикадағы ең танымал азық-түлік орындарының бірі. Мемлекеттің үлкен мәдени және биологиялық әртүрлілігі ингредиенттер мен дайындау әдістерінің кең ауқымы бар екенін білдіреді, олардың көпшілігі испандық дәуірге дейін созылған. Бүкіл Мексикадағыдай, жүгері негізгі диеталық тағам болып табылады және ол шексіз болып көрінетін әртүрлі тәсілдермен беріледі. Хош иісті мольдер, жаңа піскен шөптер, кептірілген чили, кесилло және қолдан жасалған жүгері шелпектері - Оаксакан тағамын ерекше ететін элементтердің бірнешеуі ғана.

Оаксака базарлары мен көшедегі азық-түлік дүңгіршектері және көптеген тамаша мейрамханалар - Оаксакан тағамдарын таңдауға тамаша орындар.

Міне, Оаксака сапарында жіберіп алмау керек тағамдар мен сусындар.

Моль

Моль - ұсақталған чили және басқа ингредиенттерден дайындалған тегіс, бай тұздық. "Мох-лех" деп айтылатын моль сөзі науатль тіліндегі "молли" сөзінен шыққан, ол соусты білдіреді.

Менің көптеген түрлері бар. Оаксакада сіз жеті моль туралы сілтемелерді естуіңіз мүмкін, бірақ іс жүзінде одан да көп. Жеті стандартты мең - моль негр, колорадито, рохо, амарилло, верде, чичило және манчамантель. Моль негр (қара мең) - квинтессенциалдыОаксакан меңі. Қара мольдегі ингредиенттердің бірі шоколад болып табылады, бұл оны ащы және тәтті соусқа айналдырады. Мольдің әртүрлі түрлеріне қосылуы мүмкін басқа ингредиенттерге сарымсақ, пияз, даршын, зире, қалампыр, жаңғақтар, күнжіт тұқымдары, асқабақ тұқымдары, кинза, қызанақ, кептірілген жемістер және т.б. жатады.

Моль әдетте тауық етінің, шошқа етінің немесе күркетауықтың бүйірінде күрішпен беріледі, бірақ оны басқа презентациялардан табасыз, мысалы, тамалесте және энчиладада («энмоладалар» деп те аталады).

Оаксакадағы мең жейтін сүйікті орындарымыздың бірі - Лос-Пакос мейрамханасы.

Егер сіз өзіңізбен бірге үйге шынайы меңді алып кеткіңіз келсе, Оаксака базарында тауық сорпасы мен қызанақ пюресі араластырып, қалаған консистенция мен дәмге қол жеткізу үшін моль пастасын сатып алуға болады.

Тамалес

Тамалес жүгері ұнынан жасалған қамырдан («маса» деп аталады) және салманың кейбір түрінен (тәтті немесе дәмді), жүгері қабығына немесе банан жапырақтарына оралып, бумен пісіріледі. Испан тіліндегі тамалестің сингуляры - "тамал".

Тамалес әртүрлі ингредиенттерден дайындалады. Оаксакада кеңінен қол жетімді тамалес түрлеріне раджалар (қызанақ және чили жолақтары), верде, амарилло және моль негро жатады; оларда әдетте тауық етін болады. Вегетарианшылар tamales de dulce (тәтті тамалес), tamales de frijol (бұршақ) немесе tamales de chepil (шөп) таңдай алады. Бұл соңғы екеуі әдетте ащы сальсамен бірге беріледі. Вегетарианшылар Оаксакан тамалдарының көпшілігі шошқа майынан жасалғанын ескеруі керек.

Тамалес ежелгі уақытта Месоамерикада, сонымен қатар Орталық және Оңтүстік Америка арқылы дайындалған және тұтынылған. Бұл практикалық тағам: қоректік, толтырғыш және тасымалданатын, бірақ дайындау уақыт пен еңбекті қажет етеді. Тамалес кейбір мерекелермен байланысты; олар Өлілер күні, Рождестволық посадалар және Диа де ла Канделария үшін таңдаулы тағам. Олар көп адам жиналатын кештерде қызмет көрсетуге ыңғайлы, себебі оларды уақытынан бұрын дайындауға болады.

Оаксакандық ерекшелік - банан жапырақтарына оралған тамалес де мол негр. Банан жапырақтары осы тамалдарға қосымша дәм қосады. Олар кейбір мейрамханаларда беріледі, бірақ ең жақсы тамалдарды Оаксака көшелерінің қиылысындағы әйелдерден сатып алуға болады.

Кэсильо

Quesillo («keh-SEE-yoh» деп айтылады) - Оаксакада өндірілетін жұмсақ ішекті ірімшік. Оаксакадан тыс жерде оны кейде queso Oaxaca немесе queso de hebra деп атайды. Кесильо сиыр сүтінен жасалған. Өндіріс процесі ірімшікті ұзын жолақтарға созып, содан кейін оны допқа айналдыруды қамтиды. Ірімшік салмағы бойынша сатылады. Ірімшіктің бұл түрі жақсы ериді және кесадилла немесе келесіде көретініміздей тлайудалар жасауға өте ыңғайлы.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (сквош гүлі бар quesillo empanadas), жоғарыдағы фотодағыдай, кесильоны тамашалаудың тамаша тәсілі.

Queso fresco, үгітілген ірімшік - Оаксакада барлық жерде кездесетін ірімшіктің басқа түрі.

Тлайудас

Tlaudas - «бланда» деп аталатын кәдімгі жүгері шелпектеріне қарағанда былғары және сақтау мерзімі ұзағырақ болатын үлкен өлшемді жүгері шелпектері. Тлайуда сөзі шелпектің өзіне де, дайындалған тағамға да қатысты. Дайындалған кезде, тлайудалар шошқа майы («азияэнто») және қара бұршақ пастасымен жағылады, содан кейін кесилломен жабылады және көкөністермен - ұсақталған қырыққабатпен немесе салатпен, қызанақпен және авокадомен толтырылады және таңдалған ет - тасаджо (сиыр еті) арқылы беріледі.), cecina (шошқа еті) немесе хоризо (шұжық).

Көше тағамы ретінде қызмет еткенде, тлайуда әдетте бүктеліп, ыстық көмірдің үстінде грильде пісіріледі. Мейрамханада қызмет көрсету кезінде олар жоғарыда суретте көрсетілгендей ашық түрде ұсынылады. Вегетарианшылар ет пен шошқа майы жоқ тағам алу үшін tlayuda sencilla sin asiento («sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe») сұрауы керек.

Кейде «Оаксакан пиццалары» деп аталатын тлайудалар әдетте кешке немесе түнгі тағамдар ретінде тұтынылады. Оаксакадағы тлайуданы жеуге болатын ең танымал орын Либрес көшесінде Мургуя мен М. Браво көшелерінің арасындағы Тлайудас Либрес деп аталады. Ол кешкі сағат 21:00-ден таңғы таңға дейін ашық.

Чапулиндер

Атымды шегірткелер барлығының жеуге болатын тағамдар тізімінде болмауы мүмкін, бірақ олар Оахакадағы танымал тағамдар. Оларды торға жинағаннан кейін олар тазартылады, содан кейін дәм үшін чили, лайм және сарымсақ қосылған комалда қуырылады немесе қуырылады. Содан кейін оларды бір-бірлеп сығу арқылы жеуге боладынемесе оларды гуакамол қосылған тостада немесе такоға қою.

Танымал аңыз: «Егер капулина жесең, бір күні Оаксакаға қайтасың» дейді. Бұл әрине байқап көруге тұрарлық!

Чапулиндер ақуыздың жақсы көзі болып табылады және Оахакада испандық дәуірден бері тұтынылған, бірақ олар Оаксакада жейтін жалғыз жәндік емес. Жаңбырлы маусымның басында шикатана деп аталатын кейбір қателер пайда болады. Олар қанаттары бар үлкен құмырсқаларға ұқсайды. Олар қуырылған, ұнтақталған және сальсада дайындалған.

Кальдо де пьедра

Кальдо де пьедра, «тас сорпа» Оаксакадағы чинантеко этникалық тобының дәстүрлі тағамы және испанға дейінгі дәуірден басталады. Бұл топ Папалоапан өзенінің жағасында тұрады және отқа қыздырылған өзен тастарын пайдаланып тамақ дайындаудың ерекше әдісін ойлап тапты.

Тас сорпаны дайындау үшін балық немесе теңіз өнімдерін асқабақ ыдысына қызанақ негізіндегі сорпа мен дәмдеуіштермен қоса салады, содан кейін асқабақ ішіне оттан алынған ыстық өзен тасты салып, ол қытырлақтап тұрады. сорпаны лезде пісіреді.

Оаксакадағы бірнеше жоғары деңгейлі мейрамханалар кальдо де пьедраға қызмет көрсете бастады, бірақ дәстүрлі чинантеко нұсқасы үшін Санта-Мария-дель-Тулеге апаратын жолда орналасқан палапаға барыңыз. Онда чинантеко отбасы кальдо-де-пьедра мен кесадилла ұсынатын шағын мейрамхана құрды.

Барбакоа

Барбакоа – ет (сиыр, ешкі немесе қой еті)жер асты шұңқырында пісірілген. Чили маринадталған ет 6-8 сағат ішінде баяу піседі. Сорпа шұңқырдың түбіндегі кастрюльге жиналады және тәбет ретінде ұсынылатын консомма жасау үшін қолданылады. Ет шелпектермен бірге беріледі, сондықтан әр кешкі ас өзінің жеке такосын, ал жоғарыдағы суретте бұршақпен және «маситамен» (пеште барбакоа қосылған жарылған жүгері) пісіреді.

Барбакоа - әдетте жексенбіде, сондай-ақ үйлену тойлары, квинцеанералар және шомылдыру рәсімі сияқты үлкен отбасылық мерекелерде ұсынылатын ерекше мерекелік тағам. Жеке кешке шақырылмасаңыз, Заахиладағы La Capilla мейрамханасында немесе жексенбі күндері барбакоа сататын жол бойындағы көптеген дүңгіршектердің немесе базар дүңгіршектерінің кез келгенінде қуырылған барбаканың дәмін татуға болады.

Арнайы етқоректілер 20-де-Новьембр базарындағы пасильо де карнес асадасында (гриль ет залы) тамақтанбауы керек.

Шоколад

Какао ағашының туған жері Месоамерика және бұршақтар ұнтақталған және испанға дейінгі дәуірде ыстық сусын ретінде тұтынылған, бірақ бүгінгіден айырмашылығы, ежелгі адамдар шоколадты тәтті емес, ащы түрде ішкен. Бұрын какао метатта (ұнтақтау тас) ұнтақталған болса, қазір ол арнайы диірменде ұнтақталған.

Мина көшесінде (20-де-Новьембр базарының оңтүстігінде) бірнеше дүкен бар, онда шоколад жасалып жатқанын көруге болады. Какао бұршақтары диірменнің үстіңгі жағына салынып, астыңғы жағынан қанық шоколадты паста шығады.содан кейін тұтынушының ерекшеліктеріне қарай қант, даршын және бадам араласады. Mayordomo, Soledad және Guelaguetza - танымал шоколад компанияларының бірнешеуі. 20 де Новьембре мен Мигель Кабрера көшелерінің арасында Мина бойымен серуендеу ғана шоколадтың иісін сезінесіз!

Мексикандық шоколадты бөренелерге немесе шарларға сатып алуға болады, олар кейін ыстық сүтке немесе суға салынып, «шоколад де леше» немесе «шоколад де агуа» жасау үшін араластырылады. Ең жақсы ыстық шоколад көбік түрінде беріледі. Көбікті көпірту үшін дәстүрлі құрал - молинилло деп аталатын арнайы ағаш шайқау. Молинильоны алақанның арасында ұстап, алға-артқа ысқылау арқылы айналдырады. Молинильоны игере алмасаңыз, блендер өте жақсы жұмыс істейді.

Оаксада ыстық шоколад жиі тәтті нанмен немесе пан де йемамен (жұмыртқа сарысы нан) беріледі. Наныңызды ыстық шоколадқа батырып қоюға болады, сондықтан ұялмаңыз!

Tejate

Ұнтақталған жүгеріден, какаодан, мамей жемісінің тұқымынан және rosita de cacao, tejate деп аталатын гүлден ("teh-HA-teh" деп айтылады) жасалған алкогольсіз испанға дейінгі сусын қоректік әрі сергітеді. Кептірілген ингредиенттер бір-бірімен ұнтақталып, үстіне көбік пайда болғанша үлкен сазды бассейнде сумен қолмен араластырылатын паста пайда болады. Сусын дәстүрлі түрде боялған асқабақ ішетін ыдыстарда немесе кейде пластикалық шыныаяқтарда беріледі. Ұсынылғанда, аздап қанттәттілеу үшін техатқа су қосылады (тұтынушының қалауы бойынша мөлшер).

Tejate бүкіл Оахакадағы базарларда және көше қиылысында сатылады. Хуаяпам қаласы техатенің үйі болып саналады және ол жерде жыл сайын Семана Санта кезінде техате жәрмеңкесі өтеді.

Тежате сөзі науатл тіліндегі «Тексатл» сөзінен шыққан болуы мүмкін, бұл ұнды суды білдіреді.