Фаршты қалай жасауға болады - Дәстүрлі және заманауи рецепттер

2024 Автор: Cyrus Reynolds | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-02-08 11:40

Тарш - әдетте дәстүрлі Алғыс айту күні немесе Рождестволық тағам ретінде қарастырылады - шын мәнінде оның тамыры ортағасырлық дәуірден басталады, ол кезде жемістер мен дәмдеуіштермен ет дайындау темекі шегу немесе тұздау сияқты консервация түрі болған. Тартылған пирогтың рецепті 1300 жылдардың аяғында жарияланған Англияның ең көне аспаздық кітаптарының бірінде кездеседі.

Ерте жаңа Англиялықтар фарштың үлкен партияларын жасап, оны көптеген айлар бойы пайдалану үшін шошқа майы қабаты жабылған ыдыстарда сақтайды. Фарш «кішкентай» дегенді білдіреді, ал Англияда тартылған ет пирогтары жиі тартылған мөлшерде болады. Бірақ мұнда Жаңа Англияда дәстүр бойынша толық өлшемді мерекелік пирогтарға фарш салмасын қолдану болды. Сонымен, фаршты қалай жасайсыз?

Екі тартылған ет рецепті: бірі винтаж, бірі заманауи аспаздарға арналған

Қазіргі заманғы фарш рецептерінің көпшілігі енді ет, ал кейбіреулеріне ликер кірмейді. Бірақ егер сіз фаршты дәстүрлі жолмен жасағыңыз келсе, мұнда бастапқыда 1832 жылы Лидия Мария Баланың американдық үнемді үй шаруасындағы әйелі кітабында жарияланған және Олд Стербридж ауылында қайта басып шығару үшін ұсынылған Жаңа Англияның ерте түбіртегі (немесе рецепті) бар. Жаңа Англияның соңғы жасыл алқабындағы айналым:

"Рецепт екі пирогқа арналған салманы береді: Қайнатыңызсиыр етінің нәзік, жақсы бөлігі - сіңір мен қылшықтан таза кез келген бөлік; оны өте жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Суық болған кезде, оны өте ұсақтап тураңыз және сүйек пен қылшықтың барлық бөлшектерін алу үшін өте сақ болыңыз. Суэт тәттірек және сиыр еті қайнатылған ликерде жарты сағат немесе одан да көп қайнаған дұрыс; бірақ мұны аз адамдар жасайды. Алмаларды тазалап, өзегін және майдалап тураңыз. Егер сіз мейіз қолдансаңыз, оларды таспен кесіңіз. Егер сіз қарақат қолдансаңыз, оларды отта жуып, кептіріңіз. Екі фунт сиыр еті, ол туралғаннан кейін; фунт суеттің төрттен үш бөлігі; бір фунт және төрттен бір қант; үш фунт алма; екі фунт қарақат немесе мейіз. Коньяктың желбесіне салыңыз; Егер сізде дайын болса, лимон-коньяк жақсырақ. Жаңа сидрмен оны әбден ылғалдандырыңыз. Мен кварта тым көп болады деп ойламауым керек; неғұрлым ылғалды болса, пешке төгілмесе, соғұрлым жақсы. Өте аз бұрыш. Егер сіз бәліштер үшін жүгері етін немесе тілді қолдансаңыз, оны жақсы сіңіріп, өте нәзік пісіру керек. Егер сіз жаңа сиыр етін қолдансаңыз, дәмдеуіште тұз қажет. Бір унция даршын, бір унция қалампыр. Екі мускат жаңғағы дәмнің жағымдылығын арттырады; және әрбір пирогтың үстіне аздап тәтті май жағып, оларды байытады; бірақ бұлар қажет емес. Сағаттың төрттен үш бөлігін пісірді. Егер алмаларыңыз тәтті болса, тұтас лимонды үккіштен өткізіңіз."

Өте әсерлі сияқты, иә? Қорықпаңыз. Бақытымызға орай, Old Sturbridge Village бізбен заманауи аспазға бейімделген тартылған ет рецептімен бөліседі. Ол Old Sturbridge Village аспаздық кітабында көрсетілген.

Фарш ингредиенттері

1 1/4 фунт сиыр еті немесе қалған қуырылған ет

1/4 фунт сюжет

1 1/2 фунт алма

1 кесе мейіз немесе қарақат 1/2 кесе ақ қант

1/2 кесе қоңыр қант

1/8 шай қасық бұрыш

1/2 шай қасық тұз

2 шай қасық даршын 1 шай қасық қалампыр

2 шай қасық мускат жаңғағы

1/4 кесе коньяк

2 кесе сидр немесе алма шырыны

Бәліш қабығына арналған қос рецепт

1 ас қасық сары май (міндетті емес)

Фаршты қалай жасауға болады

1. Пісірілмеген ет пайдаланылса, сиыр етін 2-3 сағат немесе өте жұмсақ болғанша қайнатыңыз, пісірудің соңғы 1/2 сағатында сут қосыңыз.

2. Піскен кезде сиыр еті мен сюжетті өте ұсақтап тураңыз, шамамен 1/4 дюймдік бөліктерге бөліңіз.

3. 3 кесе жасау үшін алмаларды аршып, өзегін және ұсақтап тураңыз.

4. Сиыр етін, сут, алма, мейіз немесе қарақат, ақ және қоңыр қант, дәмдеуіштер, коньяк және сидр немесе алма шырынын араластырыңыз.

5. Пирогтың қыртысын дайындаңыз.

6. Пирогтарды кондитерлік өнімдермен сызыңыз, әрқайсысына ет қоспасының жартысын толтырыңыз. Үстіңгі қыртыстармен жабыңыз, жиектерін жабыңыз, бу шығуы үшін үстіңгі жағындағы тесіктерді жабыңыз. Қаласаңыз, қамырдың үстіне қалың майды жағыңыз.

7. 400°-425° пеште 3/4 сағат пісіріңіз.

Шығымдылық: екі 9 дюймдік пирог

Old Sturbridge Village Cookbook кітабынан, Globe Pequot Press рұқсатымен қайта басылған.